Нітрати (солі азотної кислоти) – це необхідна  частина азотного харчування рослин, вони є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин, без них неможливі складні біологічні    процеси  синтезу білків.  Нітрати є природною ланкою кругообігу азоту в природі, вони та їх метаболіти містяться в атмосферному повітрі, ґрунті, воді.

Але навколишнє середовище зазнає впливу в ході  діяльності людини, і в більшості випадків цей вплив має негативний характер.  Порушення технології зберігання та використання азотовмісних мінеральних добрив, недосконалість очистки населених пунктів від побутових відходів, незадовільна робота очисних споруд, забруднення атмосферного повітря окисами азоту від викидів автотранспорту, промислових підприємств,  – все це  веде до збільшення вмісту нітратів у  довкіллі  і, як наслідок, -  повертається знову до людини.  

 Проблема впливу нітратів на організм людини  має два аспекти, які взаємопов’язані між собою. Це їх вміст у питній воді та в харчових продуктах. Підраховано, що більша частина нітратів надходить в організм людини із питною водою і овочами. Фрукти та ягоди менш схильні до накопичення цих речовин.

Щодо продуктів тваринного походження, то нітрати можуть міститися в молоці, оскільки це один зі шляхів виведення їх із тваринного організму. В меншій кількості вони зустрічаються в м’ясі.

Стосовно питної води, то найбільше нітратів міститься у воді шахтних колодязів. Така ситуація характерна для багатьох регіонів України, не виключенням є Миргородський, а також Шишацький  та Багачанський райони, які на даний час знаходяться в зоні обслуговування Миргородського міжрайонного відокремленого підрозділу лабораторних досліджень. По  даним наших лабораторних досліджень, більше   60% шахтних колодязів  забруднені понаднормовою кількостю нітратів.          

Самі по собі нітрати не приносять великої шкоди для здорової людини, вони швидко виводяться з організму. Згідно рекомендацій ВОЗ, безпечною вважають кількість 5 мг нітратів на 1 кг людського тіла. Тобто, доросла людина вагою 70 кг може одержувати близько 350 мг нітратів  на добу.

Але при надлишковому вмісті у воді та харчових продуктах, частина нітратів під дією нітрифікуючих бактерій ротової порожнини та шлунково-кишкового тракту, переходить в більш токсичні сполуки  — нітрити (соли азотистої кислоти). Надходячи в кров,  нітрити взаємодіють з гемоглобіном еритроцитів, перетворюючи його в речовину - метгемоглобін, що не здатна  переносити кисень до тканин та органів. Це призводить до кисневого голодування організму.                                                                                           

Особливо небезпечна дія нітратів в період вагітності, оскільки вони можуть спричинити загрозу її переривання і бути причиною вроджених вад розвитку у немовлят.

Дуже  чутливі до дії  нітритів та нітратів  діти грудного віку, бо у них відсутній специфічний фермент, який протидіє утворенню метгемоглобіну. Саме з цим пов’язане захворювання немовлят, яке називається дитячою водно-нітратною метгемоглобіноемією.

У зв’язку з недосконалістю ферментної системи ризику також зазнають  діти від 1 до 3 років.

Запам’ятайте, що з крові матері нітрати можуть надходити в грудне молоко, а з ним - до організму дитини.

Дорослі та діти із хронічними хворобами органів травлення (гастрити з пониженою секреторною функцією шлунку) також знаходяться в групі ризику, так як низька кислотність шлункового соку у таких хворих може призводити до накопичення нітрифікуючи бактерій, які  здатні перетворювати нітрати в нітрити.

Що ж необхідно пам’ятати для того, щоб зменшити негативний вплив нітратів на організм?!

Необхідно знати, що максимальну кількість нітратів накопичують усі ранні овочі: як правило, вони вирощуються  на захищеному ґрунті, в теплицях із застосуванням засобів підживлення рослин, мінеральних добрив, в умовах низької освітленості.

Різні рослини по-різному накопичують в собі нітрати, найбільше їх кількість міститься:

• в листових овочах- шпинаті, кропі, петрушці,  в яких їх допускається до 2000 мг/ кг
• та  в коренеплодах: буряці – до 1400 мг/кг; редисці, редьці – до 1200 мг/кг,
• в  капусті ранній -  до 900 мг/кг,

Дещо менше нормується нітратів у картоплі, моркві – 250 мг/кг,;

Відносно мало накопичують нітрати  ріпчаста цибуля, де вміст їх повинен бути не більше 80, томати, огірки  – не більше 150 мг/кг. 

Дітям,  вагітним жінкам, жінкам, що годують груддю, хворим хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту,  не рекомендується  вживати ранні овочі.

Щоб зменшити вміст нітратів, перед вживанням і приготуванням ретельно мийте овочі, фрукти, видаляйте позеленілі частини (картопля, морква); після миття замочіть овочі на 15-20 хвилин у холодній воді, злийте воду, замочіть ще раз. При тепловій обробці овочів рівень нітратів знижується на 60-80% за рахунок переходу  у відвар. Але відвар рекомендується злити відразу ж після варіння, а потім вже солити овочі..

Якщо ви самостійно готуєте дітям свіжі овочеві та фруктові соки, давайте їх зразу ж після віджиму. Салати із свіжих овочів необхідно вживати одразу ж після приготування.  Довготривале зберігання цих видів страв, особливо поза холодильником, призводить до розмноження в них нітрифікуючих бактерій, які перетворюють нітрати в нітрити. Пам’ятайте, що найбільше міститься нітратів у шкірці й біля «хвостиків», а в капусті – у верхніх листках і качані. Тому  не давайте  качан  дітям!   Безпечніше для дітей і очищений огірок. Стебла зелені (петрушка, кріп та ін.) накопичують більше нітратів, ніж листя, тому їх вживати в їжу не рекомендується. У шкірці кавуна нітратів більше, ніж у м'якоті — не дозволяйте дітям виїдати кавун близько до шкірки!  Недостиглі овочі  містять в 2—3 рази більше нітратів, ніж зрілі. Не вживайте овочі, фрукти з ознаками гнилі,  так як в них містяться не тільки нітрати та нітрити, але й токсичний метаболіт мікроскопічних пліснявих грибів – патулін, який є надзвичайно канцерогенним.

Знайте, що вода, забруднена нітратами, смертельно небезпечна для дитячого організму, а особливо для дітей у перші місяці життя. Існуючими нормативними документами гранично допустима концентрація (ГДК) нітратів у питній воді становить  50 мг/л. Тож, якщо ви не проводили лабораторного дослідження питної води свого шахтного колодязя (це стосується в першу чергу жителів сіл та приватного сектора), ні в якому разі не використовуйте її для приготування сумішей та каш для немовлят.  Не можна пити її вагітним  жінкам та годувальницям. Взагалі цим категоріям населення краще вживати очищену питну воду, яка реалізується торговельною мережею або знайти альтернативне джерело водопостачання. Це може бути вода з трубчастого (пробійного) колодязя глибиною 15 – 30 м. За результатами лабораторних досліджень, за останні  5 років вода даного водоносного горизонту має незначний відсоток відхилень, у порівнянні з шахтними колодязями., але вживати її краще  тільки  після попереднього дослідження.

Сподіваюсь, що ці прості поради стануть вам у пригоді. Бережіть себе і здоров'я своїх дітей!

Лікар з гігієни харчування Миргородського

 МВПЛД ДУ «Полтавський ОЛЦ МОЗ України»

Лілія Яременко